Der gewonnene Most wird geschwefelt. Dies geschieht, indem man schweflige Säure oder Schwefeldioxid in den Most leitet. Durch
dieses Verfahren werden Bakterien am Wachstum gehindert, denn sie könnten den Geschmack des Weines beeinflussen und die Lagerfähigkeit schmälern.
Die Schwefelung soll
a) die Oxidation verhindern, das heißt:
oxidationsempfindliche Wein-Inhaltsstoffe schützen
enzymatische Bräunung verhindern
die Entwicklung eines Luft-, Sherry- oder Alterstons verhindern
b) vor mikrobakteriellem Verderb schützen, das heißt:
das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, wie etwa der „wilden“ Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien hemmen.
Die richtige Dosierung der Zusätze ist für den Verlauf der Gärung und Reifung sehr von Bedeutung und ist damit auch entscheidend für
die Weinqualität. Fertig ausgebaute Weine sollten etwa 40 mg Schwefeldioxid pro Liter enthalten.
Freie schweflige Säure zerstört Thiamin (Vitamin B1), reizt die Schleimhäute und ruft bei empfindlichen Personen allergische
Reaktionen hervor. Sie sollte aber im konsumreifen Wein nicht mehr vorhanden sein. Die Alternativen für Sulfit, Sorbinsäure und Ascorbinsäure, wirken längst nicht so keimhemmend, besonders Bakterien
sind gegen sie resistent. Ascorbinsäure wirkt ebenso wie Sulfit nicht geschmacksverbessernd.
